Cosa significa davvero essere casari oggi? Quali sono le sfide più grandi per un caseificio che ha sulle spalle la responsabilità di una tradizione così grande come quella del Parmigiano Reggiano?
Lo abbiamo chiesto direttamente a Cristian e Luisa – marito e moglie – alla guida da oltre dieci anni del Caseificio Agricolo del Milanello, che alla domanda “come si diventa casari?” rispondono quasi in coro, ridendo: “di fare il casaro non ti viene mica in mente… o ci nasci o ci caschi dentro”.
E infatti, ci raccontano di un mondo fatto di esperienze che si consolidano e si tramandano di generazione in generazione e dove il confine tra “spazio di casa” e “spazio del lavoro” quasi si perde. La vita del Caseificio – la sua cura e la sua espansione – arrivano a identificarsi con la loro vita e quella dei figli.
Figli che hanno imparato a pensare il Caseificio non come “il lavoro di mamma e papà”, ma come uno spazio collettivo e familiare da abitare e coltivare, anche fuori dall’orario di chiusura.
Luisa e Cristian si raccontano così, senza prendersi troppo sul serio, con quella franchezza e quell’ironia tipiche di chi è abituato “a mettere le mani in pasta”, a rapportarsi ogni giorno con clienti sempre diversi e con un consumo che cambia, adattandosi alle loro nuove esigenze.
Com’è cambiato il consumo del Parmigiano Reggiano nel tempo?
La pandemia – ci dice Luisa – ha modificato il modo in cui consumatori e consumatrici acquistano e mangiano il Parmigiano e non solo.
La gente ha una maggiore consapevolezza e una cultura gastronomica più raffinata (saranno stati forse tutti quei panificati preparati in casa durante la quarantena?).
I clienti fanno domande tecniche e specifiche davanti alle quali, chi sta dietro al banco deve farsi trovare preparato.
Cristian ci conferma questa tendenza e ci spiega come a differenza di una volta, in cui la cliente per eccellenza – la massaia – acquistava Parmigiano Reggiano dalla pasta dura e asciutta, da grattare sui suoi tortelli o cappelletti fatti a mano, adesso la scelta vira verso un Parmigiano a pasta più morbida, da gustare a tocchetti, come aperitivo, in compagnia di un Lambrusco (e a proposito di accostamenti…ci suggeriscono un sorprendente Parmigiano e grappa, tutto da scoprire durante una delle degustazioni organizzate da loro).
“Anche la cultura del bere è cambiata” – continuano: non più vini robusti da accompagnare a un pasto consumato tutti insieme, rigorosamente seduti a tavola, ma vini leggeri e frizzanti, che si lasciano bere anche senza mangiare.
Ci descrivono una quotidianità fatta di pranzi e cene veloci e all’impiedi, tra la frenesia di un impegno e l’altro e in questa descrizione ci ritroviamo un bel po’.
Arrivati a questo punto, una domanda ci sorge spontanea…
Qual è il ruolo del casaro oggi?
Davanti a questa domanda, Cristian e Luisa non hanno dubbi. Il casaro oggi è colui che ha in gestione tutto il caseificio, ben oltre la produzione. “Fare il formaggio è la fatica minore” ci dice Cristian, spiegandoci come la fase produttiva, grazie alle innovazioni tecnologiche degli ultimi vent’anni, si sia enormemente semplificata. I risultati delle analisi sul latte arrivano in giornata, permettendo ai casari di ottenere formaggi di qualità elevate, senza sprechi o “brutte annate”.
E allora cosa grava sulle spalle del casaro? Qui l’elenco di Cristian si fa fitto (e si percepisce tutto il peso delle responsabilità): “gestire elettricista, geometra, commesse, controlli di ASL, NAS, ARPA… la ruota del trattore che si buca”.
Insomma, tutto e tutti fanno capo al casaro. È lui il principale punto di riferimento.
A tal proposito, aggiunge una riflessione interessante e potremmo dire “controtendenza”.
Perché in un mondo dove si parla sempre di più della possibilità di essere sostituiti dalle macchine, lui parla invece di insostituibilità. Afferma che in un mestiere come il suo, trovare qualcuno che lo sostituisca in tutto e per tutto, qualora lui fosse impossibilitato o smettesse, sarebbe quasi impossibile. Questo perché si tratta di un lavoro che richiede una presenza, una supervisione, una dedizione, che vadano al di là dell’orario lavorativo e a cui non tutti sono disposti.
Ecco che allora chiediamo…
Qual è la più grande sfida per un casaro?
“Fare il formaggio buono” – risponde secco Cristian. Continua poi, “il tuo formaggio deve essere il migliore, e tu non devi essere un casaro, devi essere IL casaro”.
Nulla da dire. Lapidario, schietto, dritto al punto. Ci convince.
E la produzione del Parmigiano? Com’è cambiata nel corso dell’ultimo secolo?
Per chi non lo sapesse, il Caseificio del Milanello ha una storia lunga quasi cent’anni. Correva l’anno 1937 quando è nato. “Da allora, per quanto riguarda la produzione, è cambiato molto poco”, ci spiegano.
A essere cambiate (in meglio) sono le celle di conservazione e le salatoie (dove il formaggio viene salato), che adesso hanno temperature e umidità sempre più controllate.
Anche l’alimentazione delle bovine è diversa. Se prima mangiavano principalmente erba e mais, oggi viene loro somministrato del fieno secco già triturato, che permette una masticazione e una digestione più agevoli.
In generale, la sensazione di entrambi è che la progressiva industrializzazione dei processi abbia portato a una standardizzazione della qualità, che resta alta anche se non più legata all’andamento stagionale.
Com’è cambiato il Caseificio del Milanello con il vostro arrivo?
Il Caseificio Agricolo del Milanello ha visto il passaggio di testimone a Luisa e Cristian, dieci anni fa, che da quando sono arrivati, hanno riorganizzato – parole loro – “come piaceva a noi”.
“Mi piace pensare a me come a una sarta” – ci dice Luisa – “e al caseificio come a un abito che ho cucito su misura mia e di mio marito, coi prodotti che volevamo noi”.
Con lei infatti, i prodotti non sono mai allo stesso posto. e non perché sia sbadata, tutt’altro: ha una visione di insieme così precisa, che anche lei si fa fatica a pensarla lontana dal Caseificio. Ma perché immagina l’esperienza d’acquisto come una caccia al tesoro, dove la merce non soltanto viene rinnovata continuamente (seleziona infatti prodotti sempre nuovi anche quando provengono dagli stessi fornitori), ma viene ricollocata in un posto ogni volta diverso, così da indurre i clienti a cercare, a curiosare, a “smarrirsi” tra gli scaffali, per poi scoprire cose sempre più buone.
Il Caseificio, al loro arrivo, era un luogo “anonimo” dove si andava di proposito solo per comprare il formaggio. Oggi è un luogo luminoso, su cui è tangibile la loro impronta, un posto che attira l’attenzione della clientela e la invoglia a entrare.
Come immaginate il consumo di Parmigiano Reggiano tra dieci o vent’anni?
Dopo aver gettato uno sguardo al passato, non poteva mancare una domanda sul futuro. Qui, Luisa e Cristian – finora d’accordo su tutto – fanno emergere i tratti differenti del loro carattere. Luisa sogna – con un po’ di nostalgia e speranza – “un ritorno al passato”, con persone e famiglie che ritrovano il tempo di rallentare, di fermarsi, di cucinare insieme.
Cristian invece – con un pragmatismo forse un po’ disilluso, ma sicuramente realistico, dice “prodotti sempre più comodi, sempre più piccoli, sempre più pronti”.
Prospettive diverse, quelle di marito e moglie che sanno ancora scherzarci su, ma figlie di una stessa consapevolezza: questa industrializzazione massiva, ci velocizza, ma ci rende più soli. Mangiamo pasti comodi e rapidi, ma senza gli strumenti per saperli assaporare e la pazienza di imparare a farlo davvero. Nonostante sembriamo tutti più esperti. Più consapevoli.
In uno scenario simile, è bello entrare in contatto con una realtà come quella del Caseificio del Milanello – dove l’orientamento al risultato (in dieci anni hanno moltiplicato di 8 volte la produzione di Parmigiano rispetto a quando sono arrivati), si coniuga con un approccio artigianale e una spontaneità tutta familiare, nel pieno rispetto della tradizione.
E così che, condividendo un cioccolatino, ci salutiamo.
