Il nostro Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano e territorio: un legame indissolubile
Perché il Parmigiano Reggiano sia tale, la sua produzione deve avvenire interamente ed esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del Reno) e Mantova (a destra del Po). Il legame indissolubile tra il prodotto e questa specifica area è dettato dalla necessità di rispettare rigorosi standard climatici, biologici e naturali, che conferiscono al Parmigiano Reggiano le sue proprie caratteristiche organolettiche.
Situato in provincia di Reggio Emilia, il nostro caseificio osserva scrupolosamente i criteri stabiliti dal Consorzio. Ecco perché non ci limitiamo a garantire la qualità: garantiamo l’eccellenza.
Processo di lavorazione
Ogni sera, il latte dell’ultima mungitura è lasciato riposare fino al giorno successivo, quando viene scremato e miscelato con quello intero della prima mungitura del mattino. Il composto ottenuto è versato in grandi caldaie di rame dove, dopo l’aggiunta di caglio naturale e siero innesto, avviene la coagulazione in un tempo di circa dieci minuti. La massa ottenuta viene frammentata in granuli con un apposito strumento, lo spino, e riscaldata a 55°. A questo punto, i granuli caseosi si dividono in due forme che vengono riposte in fascere tradizionali. Infine, dopo essere stato contrassegnato con un numero unico, la data di produzione, la matricola del caseificio e le caratteristiche scritte a puntini sulla circonferenza, il formaggio viene salato.
La stagionatura
Al termine della lavorazione, le forme vengono collocate su scaffali di legno in magazzini a temperatura e umidità controllata. Lì avviene la stagionatura, che ha una durata minima di 12 mesi. Durante questo periodo, i formaggi vengono regolarmente puliti e girati, così da garantire l’uniformità della maturazione. La crosta, che si sviluppa naturalmente ed è quindi completamente edibile, protegge la pasta interna del Parmigiano Reggiano. Con il passare delle settimane, l’aroma e il gusto diventano sempre più complessi, intensi e profondi, mentre la consistenza diviene friabile e granulosa.
Marchiatura
Dopo i primi 12 mesi, gli operatori del Consorzio effettuano l’espertizzazione. Utilizzano un piccolo martello e, in base al suono prodotto dalla percussione, verificano la struttura interna di ogni forma. I formaggi che superano l’esame ricevono il marchio a fuoco e la certificazione DOP, e possono proseguire la stagionatura fino a oltre 30 mesi. Quelli giudicati come non idonei, invece, vengono privati di tutti i contrassegni e delle scritte a puntini. La fase della marchiatura è la più importante e delicata, poiché stabilisce e garantisce gli standard di qualità del Parmigiano Reggiano.
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