Il Parmigiano Reggiano è un formaggio che racchiude in sé secoli di tradizione e cultura gastronomica. La sua magia sta nel tempo e nell’attesa. Con il passare dei mesi di affinamento, infatti, cambia colore, consistenza e profumo, trasformandosi da un formaggio fresco e lattico a un prodotto ricco di sfumature organolettiche.
Ecco perché scegliere la giusta stagionatura del Parmigiano significa decidere il carattere che vogliamo dare a una pietanza. Ognuna di esse ha infatti un suo equilibrio, che richiede l’accostamento a specifici alimenti per esaltarne al massimo gusto e sapore. Imparare a riconoscere queste differenze permette di utilizzare al meglio il Parmigiano per ricette di ogni tipo, trasformando un piatto semplice in un’esperienza gastronomica completa.
I tipi di stagionatura del Parmigiano Reggiano
Per orientarsi nella scelta della giusta stagionatura di Parmigiano Reggiano, è utile distinguere quattro categorie: giovane, medio, vecchio e stravecchio.
Il Parmigiano giovane (da 12 a circa 20 mesi) è caratterizzato da una pasta chiara, elastica e compatta, con sentori di latte e yogurt. È la scelta ideale per chi preferisce un gusto delicato e leggermente dolce. È perfetto da proporre anche ai bambini o a chi si avvicina per la prima volta a questo tipo di formaggio.
Il Parmigiano di media stagionatura (da 24 a 30 mesi circa) è il più versatile. Ha una struttura più granulosa e un gusto equilibrato tra dolcezza e sapidità. Si presta sia a essere grattugiato che gustato a scaglie, adattandosi facilmente a primi piatti, risotti e secondi al forno.
Il Parmigiano stagionato (da 36 a circa 40 mesi) è più asciutto e friabile, con note aromatiche che ricordano la frutta secca e le spezie. È apprezzato dagli intenditori perché regala una persistenza lunga e avvolgente, ideale per piatti più importanti e abbinamenti ricercati.
Infine, il Parmigiano Reggiano stravecchio (oltre 40 mesi) è la versione più rara e preziosa, in cui si sviluppano cristalli di tirosina che regalano una consistenza inconfondibile. Noi di Caseificio Milanello proponiamo una versione da 48 mesi, un’eccellenza che conquista con un gusto intenso e deciso.
La giusta stagionatura in base alla ricetta
Quando si cucina, il Parmigiano è uno dei formaggi protagonisti. Trattandosi di un alimento molto versatile, in grado di valorizzare piatti di diversa natura, è importante individuare la stagionatura più adatta, in base agli ingredienti della ricetta. È fondamentale, infatti, che il Parmigiano esalti le armonie di sapori e gusto di un piatto senza sovrastarlo – in questo caso consigliamo l’utilizzo di stagionature giovani; al contrario, qualora volessimo renderlo il protagonista del piatto, è opportuno puntare su versioni più mature.
Di seguito, lasciamo qualche suggerimento su come scegliere la stagionatura di Parmigiano perfetta, in base al tipo di piatto.
Antipasti con Parmigiano
Negli antipasti, la parola chiave per avere successo è leggerezza. Per questo, consigliamo di utilizzare un formaggio giovane, come il nostro Parmigiano Reggiano 13 mesi, perfetto per creme e mousse delicate abbinate a verdure di stagione o spalmate su crostini caldi.
Se invece stai cercando un prodotto per arricchire insalate o carpacci, un Parmigiano a scaglie di media stagionatura dona una nota sapida e aromatica senza coprire gli altri ingredienti, creando un equilibrio perfetto di gusto e sapore.
Primi e risotti con Parmigiano
Il Parmigiano Reggiano è l’ingrediente che più di ogni altro racconta la cucina emiliana. Nei primi piatti, grattugiato o usato per la mantecatura, non si limita ad arricchire la pietanza, diventa parte integrante della ricetta.
Nelle paste ripiene tradizionali, come i tortellini, i cappelletti o i tortelli di erbetta, la stagionatura di Parmigiano che consigliamo è quella intorno ai 24 mesi, così come per i primi piatti di pasta fresca, come le tagliatelle al ragù o le pappardelle ai funghi. Grattugiato sopra, lega il condimento e aggiunge rotondità al sapore. Nei piatti al forno come le lasagne o le rosette vale la pena salire di intensità scegliendo un Parmigiano più stagionato che regge meglio la struttura di un piatto ricco di carne, besciamella e sfoglia.
I risotti, invece, richiedono una particolare attenzione alla mantecatura. Quando entrano in gioco ingredienti più aromatici, come i funghi porcini o il tartufo, il Parmigiano 36 mesi diventa l’alleato ideale, regalando profondità senza coprire le note del condimento.
Zuppe con Parmigiano
In questi mesi autunnali, le zuppe tornano ad avere un ruolo quasi centrale nelle nostre tavole. Dal sapore spesso delicato, possono essere arricchite con del Parmigiano per garantire un maggiore equilibrio di sapori. Il nostro Parmigiano 27 mesi, ad esempio, è perfetto per una vellutata di zucca o di porri, aggiungendo un tocco saporito ma non invadente. Nei piatti più rustici, come la zuppa di legumi o la pasta e fagioli, invece, consigliamo stagionature maggiori, in grado di regalare struttura e carattere. Non va dimenticato anche l’uso della crosta ben pulita, che può essere aggiunta durante la cottura per arricchire il brodo con un gusto profondo, e non solo.
Secondi con Parmigiano
Nelle pietanze a base di carne o verdure, il Parmigiano è spesso parte integrante della ricetta. Per un gratin di melanzane o un involtino di pollo, un formaggio di media stagionatura assicura la giusta fusione di sapore e consistenza. Se invece parliamo di una tagliata di manzo o di un arrosto al forno, suggeriamo un Parmigiano più invecchiato. Servito a scaglie regala un contrasto deciso, e allo stesso tempo equilibrato, ai piatti a cui viene accompagnato, diventando un ingrediente capace di trasformare la ricetta in una portata di grande gusto.
Dolci con Parmigiano
Pur trattandosi di un accostamento ancora poco sdoganato, sono molti gli chef che hanno cominciato a creare dolci con il Parmigiano Reggiano. Con le forme più giovani si possono preparare cheesecake salate o biscotti al formaggio dal gusto delicato, mousse e, per i più audaci, gelati e sorbetti. Con il Parmigiano Reggiano con media stagionatura, invece, è possibile fare abbinamenti classici accompagnando miele o composte di frutta.
Chi desidera invece un’esperienza gourmet più insolita, può provare ad accostare un Parmigiano in scaglie, con stagionatura vecchia o stravecchia, a cioccolato fondente e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale. Un dessert sorprendente, in cui dolce e salato si uniscono in maniera armoniosa.
Abbinamenti in cucina con il Parmigiano Reggiano
Quando si parla di ricette, non occorre focalizzarsi solo sulla pietanza in sé, ma occorre curare anche tutto ciò che circonda il piatto. Anche in questo caso, scegliere gli abbinamenti giusti in base alla stagionatura del Parmigiano è assai importante.
I vini
Un pasto non si può dire completo senza un calice di buon vino. Un formaggio più giovane si accompagna bene a un bianco fresco e frizzante in grado di esaltare la delicatezza del formaggio, come la nostra Spergola. Una stagionatura media, invece, trova un compagno ideale in un rosso morbido e fruttato, come il Lambrusco Concerto. Per le stagionature più vecchie, si possono scegliere vini più strutturati come il Lambrusco Oro, in grado di bilanciare la complessità aromatica.
Le mostarde e le composte
Le composte e le mostarde rappresentano un altro abbinamento classico. In particolare, la confettura di pere o di fichi accompagna bene una stagionatura di Parmigiano media, mentre una mostarda di cipolle o di zucca si sposa meglio con formaggi più invecchiati, capaci di reggere contrasti più intensi.
L’aceto balsamico
Infine, poche gocce di aceto balsamico tradizionale versate su scaglie di Parmigiano di media e vecchia stagionatura danno vita a un abbinamento di grande gusto, capace di trasformare una semplice pietanza in un piatto gustoso e speciale.
Conoscere e saper abbinare nel modo corretto le diverse stagionature del Parmigiano Reggiano permette di dare vita a piatti unici e riscoprire ogni volta la straordinaria versatilità di questo formaggio. Contattaci per ricevere altre informazioni sui prodotti del Caseificio Milanello!
