Fiocco di prosciutto in cotenna

Porzionatura intera: circa 2,9 kg.

Mezza porzionatura: 1,3 kg.

Proveniente dalla stessa coscia del suino da cui proviene il culatello, il fiocco di prosciutto è la noce di carne più piccola a fianco del femore. Dopo la rifilatura e la salagione con sale e spezie, viene lasciato riposare in rete elastica. Poi, si procede con la tradizionale legatura a mano che conferisce il tipico aspetto ovale, cui segue una lenta stagionatura che si protrae per almeno sei mesi in ambienti umidi e freschi. Per i pezzi più grossi, la maturazione può durare sino a un anno.