FIOCCO DI PROSCIUTTO IN COTENNA

Il Fiocco di prosciutto proviene dalla stessa coscia del suino dalla quale proviene anche il Culatello.

E’ la noce di carne più piccola a fianco del femore. Dopo la rifilatura avviene la salagione a secco con sale e spezie. Dopo una prima fase di riposo in rete elastica, si procede alla tradizionale legatura a mano, che conferisce il tipico aspetto ovale. Segue la lenta stagionatura che si protrae per almeno sei mesi in ambienti umidi e freschi, ma la maturazione può arrivare tranquillamente all’anno per i pezzi più grossi.

La porzionatura intera è di circa 3,1 kg. mentre la mezza è di circa 1,3 kg.